Funazushi: Warisan Fermentasi yang Menantang dan Memikat dari Shiga, Jepang
Funazushi, hidangan fermentasi kuno dari Prefektur Shiga, Jepang, bukanlah hidangan untuk semua orang. Aromanya yang kuat dan rasa yang diperoleh seringkali menjadi penghalang bagi mereka yang tidak terbiasa dengannya. Namun, di balik bau yang menyengat dan rasa asam yang unik, terdapat sejarah panjang, metode persiapan yang rumit, dan kekayaan nutrisi yang menjadikan Funazushi sebagai warisan kuliner yang patut dihargai.
Sejarah Panjang dan Asal Usul Funazushi
Funazushi dipercaya sebagai salah satu bentuk sushi tertua di Jepang, jauh sebelum nigirizushi modern yang kita kenal sekarang. Asal usulnya dapat ditelusuri kembali ke Asia Tenggara, di mana praktik mengawetkan ikan dengan fermentasi beras telah dilakukan selama berabad-abad. Praktik ini kemudian menyebar ke Jepang, kemungkinan besar melalui perdagangan dan migrasi.
Di Jepang, Funazushi menjadi hidangan penting di wilayah sekitar Danau Biwa, danau terbesar di Jepang. Ikan Nigorobuna (Carassius auratus grandoculis), sejenis ikan mas crucian endemik Danau Biwa, menjadi bahan utama dalam pembuatan Funazushi. Kelimpahan ikan ini di danau, dikombinasikan dengan kebutuhan untuk mengawetkan makanan selama musim dingin, mendorong pengembangan teknik fermentasi yang rumit.
Selama berabad-abad, Funazushi menjadi makanan pokok bagi penduduk setempat, terutama para petani dan nelayan. Hidangan ini menyediakan sumber protein dan nutrisi penting selama bulan-bulan musim dingin yang keras ketika makanan segar langka. Funazushi juga memiliki nilai budaya dan religius, sering disajikan sebagai persembahan kepada para dewa dan leluhur.
Proses Pembuatan Funazushi yang Rumit
Pembuatan Funazushi adalah proses yang memakan waktu dan tenaga, membutuhkan keterampilan dan kesabaran yang besar. Prosesnya dapat dibagi menjadi beberapa tahap utama:
- Panen Ikan: Ikan Nigorobuna biasanya dipanen pada musim semi sebelum musim bertelur. Ikan betina dengan telur yang matang dianggap paling berharga karena telurnya memberikan rasa dan tekstur yang unik pada Funazushi.
- Persiapan Awal: Setelah dipanen, ikan dibersihkan dan disiangi. Telur ikan dibiarkan utuh, sedangkan sisik dan insang dibuang. Ikan kemudian digosok dengan garam dan ditumpuk dalam tong kayu.
- Pengasinan: Ikan yang telah digarami dibiarkan selama beberapa bulan, biasanya dari musim semi hingga musim panas. Selama periode ini, garam menarik kelembapan dari ikan, mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk.
- Fermentasi dengan Beras: Setelah proses pengasinan selesai, ikan dikeluarkan dari tong dan dicuci bersih. Kemudian, ikan dilapisi dengan nasi yang sudah dimasak dan didinginkan (biasanya nasi jenis koshihikari) yang telah dicampur dengan garam.
- Penyusunan dan Penekanan: Ikan yang dilapisi nasi kemudian disusun kembali dalam tong, kali ini dalam lapisan bergantian dengan nasi yang lebih banyak. Tong ditutup rapat dan diberi pemberat untuk menekan ikan dan nasi.
- Fermentasi Lanjutan: Tong yang berisi ikan dan nasi dibiarkan berfermentasi selama beberapa bulan hingga beberapa tahun, tergantung pada preferensi pembuatnya. Selama periode ini, bakteri asam laktat memecah karbohidrat dalam nasi, menghasilkan asam laktat yang memberikan rasa asam yang khas pada Funazushi.
- Pematangan: Setelah fermentasi selesai, Funazushi dikeluarkan dari tong dan dibiarkan matang selama beberapa minggu atau bulan. Selama periode ini, rasa dan aroma Funazushi berkembang lebih lanjut.
Karakteristik Unik Funazushi
Funazushi memiliki beberapa karakteristik unik yang membedakannya dari jenis sushi lainnya:
- Aroma: Funazushi memiliki aroma yang sangat kuat dan khas yang sering digambarkan sebagai kombinasi keju yang sudah tua, amonia, dan ikan yang difermentasi. Aroma ini berasal dari asam laktat dan senyawa lain yang dihasilkan selama proses fermentasi.
- Rasa: Rasa Funazushi juga sangat unik dan kompleks. Rasa asam dari asam laktat adalah karakteristik yang paling menonjol, tetapi juga terdapat rasa umami, asin, dan sedikit manis. Telur ikan memberikan rasa yang kaya dan lembut yang melengkapi rasa keseluruhan.
- Tekstur: Tekstur Funazushi bervariasi tergantung pada bagian ikan yang dimakan. Daging ikan cenderung lembut dan sedikit kenyal, sedangkan telur ikan memiliki tekstur yang lembut dan creamy. Nasi yang digunakan dalam proses fermentasi biasanya dibuang sebelum disajikan, tetapi kadang-kadang dimakan bersama dengan ikan.
Nilai Gizi dan Manfaat Kesehatan
Meskipun aromanya kuat dan rasanya yang diperoleh, Funazushi kaya akan nutrisi dan menawarkan beberapa manfaat kesehatan:
- Probiotik: Proses fermentasi menghasilkan bakteri asam laktat yang bermanfaat, yang dapat meningkatkan kesehatan usus dan meningkatkan sistem kekebalan tubuh.
- Protein: Funazushi merupakan sumber protein yang baik, yang penting untuk membangun dan memperbaiki jaringan tubuh.
- Vitamin dan Mineral: Funazushi mengandung berbagai vitamin dan mineral, termasuk vitamin B12, vitamin D, kalsium, dan zat besi.
- Asam Amino: Fermentasi memecah protein menjadi asam amino, yang lebih mudah dicerna dan diserap oleh tubuh.
Cara Menikmati Funazushi
Funazushi biasanya disajikan dalam irisan tipis dan dimakan sebagai lauk atau camilan. Ini sering dinikmati dengan sake atau bir Jepang. Beberapa orang lebih suka memakan Funazushi dengan nasi putih untuk menyeimbangkan rasa asam.
Bagi mereka yang baru mengenal Funazushi, disarankan untuk memulai dengan porsi kecil dan perlahan menyesuaikan diri dengan rasa dan aromanya. Beberapa orang mungkin menganggapnya sebagai rasa yang didapat, tetapi bagi mereka yang menghargainya, Funazushi menawarkan pengalaman kuliner yang unik dan memuaskan.
Funazushi di Era Modern
Meskipun Funazushi telah menjadi bagian dari warisan kuliner Shiga selama berabad-abad, hidangan ini menghadapi tantangan di era modern. Perubahan selera, penurunan populasi ikan Nigorobuna, dan kesulitan dalam proses pembuatan telah menyebabkan penurunan popularitas Funazushi.
Namun, ada upaya yang dilakukan untuk melestarikan dan mempromosikan Funazushi sebagai bagian penting dari budaya Jepang. Produsen lokal bekerja untuk meningkatkan teknik produksi, mengembangkan produk Funazushi baru, dan mendidik masyarakat tentang manfaat kesehatan dan nilai budaya hidangan tersebut.
Funazushi mungkin bukan hidangan untuk semua orang, tetapi bagi mereka yang berani mencobanya, ini menawarkan sekilas ke dalam sejarah dan tradisi Jepang, serta pengalaman rasa yang tak terlupakan. Ini adalah warisan fermentasi yang menantang dan memikat yang layak untuk dilestarikan dan dihargai.
